СОЯ - ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ И ЛЕКАРСТВО

В настоящее время резко возрос интерес к производству зерна сои. Такое внимание обусловлено тем, что в её зерне содержится до 24% соевого масла и до 50% высококачественного белка. Благодаря высоким биологическим и функциональным свойствам, небольшой стоимости соевой белок получил широкое распространение. Производство соевых бобов пока весьма незначительно и не составляет сколько-нибудь значимого направления в сельскохозяйственном производстве страны. Возникает естественный вопрос, а сколько же мы сейчас их используем, какое их количество и для каких целей нам минимально необходимо сегодня?

Анализ мировой практики использования соевых бобов показывает, что имеется несколько крупных секторов их потребления: производство растительного масла, производство кормов, производство продуктов питания непосредственно из бобов или использование продуктов их переработки в ингредиенты для других отраслей пищевых производств и продажа их на международных рынках.

В нашей стране уже сегодня существует большой запас мощностей для традиционной переработки соевых бобов на растительное масло и кормовые шроты. Страна испытывает огромный дефицит в ингредиентах, производимых на основе сои и используемых в различных отраслях пищевых производств: мясной, молочной, хлебопекарной и пр.

Интерес к соевым бобам и продуктам их переработки в мире никогда не угасал, а ныне он вспыхнул с новой силой, что обусловлено тем, что и сегодня соя удовлетворяет самым строгим критериям, предъявляемым к продовольственным культурам наукой о питании.

Соя содержит уникальные полноценные белки, практически не уступающие по питательности и пищевой ценности белкам животного происхождения, необыкновенное масло, включающее компоненты, близкие к липидам рыб и великолепный ансамбль совершенно уникальных биологически активных компонентов, включающий незаменимые в питании лецитин и холин, витамины В, В и Е, макро- и микроэлементы и ряд других веществ, и в ней отсутствуют холестерин и лактоза.

Соевые белки являются поистине уникальными для растительных протеинов, т.к. состав их незаменимых аминокислот почти идентичен составу белков животного происхождения. Именно поэтому во всём мире соя и продукты из неё используются в качестве ингредиентов или полных заменителей грудного молока и включаются в состав других специализированных продуктов детского питания.

Особенно ценно наличие в продуктах из сои малораспространённых в других пищевых продуктах витаминов группы В, Д и Е, иначе называемых витаминами антистарения и долголетия, и микро- и макроэлементов, среди которых особенно важно наличие находящегося в биоусвояемом виде железа, кальция, калия и фосфора и уникального комплекса других важнейших биологически активных природных компонентов. Поэтому регулярное употребление этих продуктов делает их необходимейшим компонентом диеты при железодефицитных анемичных состояниях.

Все перечисленные выше эффекты основаны не столько на содержании отдельных рассматриваемых физиологически активных веществ, а на том, что они представлены в определённом сочетании и соотношении, обеспечивающем синергизм и комплексное и разностороннее воздействие этих веществ на организм. На этом основании соевые продукты можно рекомендовать многим категориям населения и, прежде всего, детям и пожилым - наиболее незащищённым в социальном отношении слоям населения современного российского общества.

В промышленной переработке мяса самыми важными вопросами являются сохранение постоянного качества и питательных свойств производимой продукции. Эти вопросы решаются не только стандартизацией основного сырья, но и применением добавочных компонентов, прежде всего, белковых продуктов растительного и животного происхождения. В настоящее время во всём мире, почти во всех странах с развитой мясоперерабатывающей промышленностью беспрепятственно применяются продукты, получаемые при переработке соевого зерна. К ассортименту этих мясных продуктов относятся все виды колбас, консервы, полуфабрикаты, готовые блюда, копчёности, а также и другие виды продуктов (мясной хлеб, пицца, подливки из мяса, выпечка и макаронные изделия).

В промышленном производстве пищевых продуктов при применении белковых продуктов, получаемых в процессе переработки соевых семян, достигаются следующие основные эффекты:

• Повышается питательная и биологическая ценность продукта;
• Улучшается общий вид и органолептические свойства пищевых продуктов благодаря выразительным функциональным свойствам, характерным для соевых протеинов;
• Белковые продукты, полученные переработкой сои, занимают важное место в мясной промышленности из-за их функциональных свойств, положительного влияния на органолептические свойства и биологические свойства мясопродукта.

Хотя применение соевых продуктов не является сложным в технологическом отношении и не нуждается в специальных дополнительных процессах, все-таки очень важным является их применение для каждой группы мясных продуктов.

Всем специалистам уже известно, что первый опыт в применении соевых протеинов в мясной промышленности приобретен в США, считающихся в мире самым крупным производителем, занимающимся переработкой сои. При этом необходимо подчеркнуть, что все виды продуктов, содержащих белки, в том числе и продукты, которые получены при переработке соевого зерна, относятся к ГРАС веществам, т.е. полностью безопасным для человека.

Получены первые интересные результаты использования рационов в нашей стране. По данным Института питания РАМП, Института спорта и Научно-практического медицинского центра вегетарианского общества, натуральные продукты из сои могут быть рекомендованы при следующих заболеваниях:

• Атеросклероз;
• Гипертоническая болезнь;
• Ишемическая болезнь сердца;
• Реабилитационный период после перенесённого инфаркта миокарда;
• Хронический холецистит;
• Хронические запоры алиментарного характера;
• Сахарный диабет;
• Ожирение;
• Патология опорно-двигательного аппарата (артриты, артрозы);
• Аллергические заболевания.

Каких-либо специальных ограничений в потреблении соевых продуктов не существует.

Г. Зеленов,
доцент кафедры
«Биотехнологии»
Ульяновской
государственной
сельскохозяйственной академии.